Ein Barista-Workshop der besonderen Art

01.02.2018
Von: Sarah Sophie Ruppert

Wie macht man den perfekten Espresso? Welche Störfaktoren gilt es zu vermeiden? Prof. Dr. Hermann Ketterl führte 50 Interessierte an die Kunst des Espressokochens heran. Wissenschaftlich fundierter Leitfaden und Kostproben inklusive.

Interessiert und bereit für den Selbstversuch: die Studierenden pauken für den perfekten Espresso.

Interessiert und bereit für den Selbstversuch: die Studierenden pauken für den perfekten Espresso zu Hause.

Unterstützung gab es von einem Studierenden, der sich ebenfalls an die Vorgaben von ISO hielt.

Unterstützung gab es von einem Studierenden, der sich ebenfalls an die Vorgaben von ISO hielt.

Akribisch wurde der Standard nach der Internationalen Organisation für Normung (ISO) von Prof. Dr. Hermann Ketterl angewandt.

Akribisch wurde der Standard nach der Internationalen Organisation für Normung (ISO) von Prof. Dr. Hermann Ketterl angewandt.

Mit Löffeln ausgestattet, durften die Interessierten später selber kosten.

Mit Löffeln ausgestattet, durften die Interessierten später selber kosten. Fotos: Sarah Sophie Ruppert

Was braucht es zu einem ordentlichen Espresso? Prof. Dr. Hermann Ketterl von der Fakultät Maschinenbau und seinen Leitfaden, der akribisch alle Störfaktoren für einen guten Espresso aufdeckt. Am 18. Januar 2018 überzeugten sich etwa 50 Kaffeeliebhaberinnen und -liebhaber bei einer Verkostung vom – rein wissenschaftlich gesehen – perfekten Espresso.

Wenn es nach Prof. Dr. Ketterl von der Fakultät Maschinenbau der Ostbayerischen Technischen Hochschule Regensburg (OTH Regensburg) geht, dann gibt es für einen schmackhaften Espresso einige annähernde Paramater, die eingehalten werden sollten: Mit neun Bar schießen demnach in 25 Sekunden 25 Milliliter 88 Grad heißes Wasser durch ein Sieb mit 7,5 Gramm gemahlenen Espressobohnen. Wichtig dabei ist, dass die gemahlene Bohne im Vorfeld mit 15 Kilogramm Druck mittels eines Tampers, eine Art Stempel zum Andrücken, in das Sieb gepresst wird. Theoretisch kommt dabei nach der Internationalen Organisation für Normung, kurz: ISO, der perfekte Espresso heraus.

Daneben gibt es jedoch noch viele weitere Fehler in der Zubereitung, die ein schlechtes Ergebnis zum Ziel haben: so etwa qualitativ schlechte Espressomaschinen, zu grober oder feiner Mahlgrad der Espressobohnen, zu kurze oder lange Aufheizdauer der Espressomaschine oder gebrochene Bohnen, die beim Rösten bitter werden. Mit dem Mindmap von Prof. Dr. Ketterl ist der gute Espresso nur noch einen Katzensprung entfernt. Dabei helfen können auch die zahlreichen Studienarbeiten, die unter seiner Leitung entstanden sind. Jetzt gilt es, jedes Gerät individuell zu erforschen.

Nach der Theorie die Praxis

Nach den theoretischen Ausführungen begaben sich die Zuhörerinnen und Zuhörer zusammen mit Prof. Dr. Ketterl in dessen Labor im Gebäude der Fakultät Maschinenbau. Sofort war klar, dass Prof. Dr. Ketterl selbst leidenschaftlicher Espresso-Fan ist. Neben Espressomaschinen waren außer Kaffeemühlen und Tamper auch weitere Tools für die Espressozubereitung im Labor. Der Geruch nach frisch aufgebrühtem Kaffee und das schlürfende Geräusch der Studierenden übertönte bald das Brummen der Espressomaschinen. Nach dem "Cupping" (der Espressoverkostung) und reger Fachsimpelei waren alle Anwesenden jedenfalls deutlich wacher als zu Beginn des Vortrags. 

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